Glaciers à Antibes

Glace artisanale vs glace industrielle

La différence entre une glace artisanale et une glace industrielle est fondamentale. La glace artisanale est préparée quotidiennement avec des ingrédients frais, sans colorants ni arômes artificiels. Elle contient plus de matière sèche et moins d'air incorporé, ce qui la rend plus dense et plus savoureuse. Elle fond aussi différemment : plus lentement et de manière plus homogène.

Un indice simple : une vitrine de gelato artisanal présente des glaces peu gonflées au-dessus du bac, conservées sous un couvercle de métal. Une présentation très gonflée et très colorée (surtout des couleurs roses et bleus vifs) indique généralement une préparation industrielle ou semi-industrielle.

Les types de glaces proposées

• Gelato (crème glacée italienne) : moins de crème, plus de lait, moins d'air. Plus dense et plus savoureuse que la crème glacée classique. La base est une crème anglaise cuite.
• Sorbet : sans produit laitier, à base de fruit et d'eau. Quand le fruit est mûr et de qualité, le sorbet est la glace la plus intense en goût. Les sorbets de fraise gariguette ou de mangue en pleine saison sont incomparables.
• Crème glacée à la française : base crème fraîche et oeufs, très riche. Les parfums classiques comme la vanille Bourbon ou le chocolat noir sont les meilleurs indicateurs de qualité.
• Granita (ou granité) : glace pilée à texture granuleuse, souvent aux agrumes (citron, orange). Très désaltérante, typique de la Sicile et du sud de l'Italie.

Les parfums à tester en saison

Sur la Côte d'Azur, les meilleurs glaciers travaillent avec des fruits locaux ou régionaux selon la saison. En été, les fraises des Alpes-Maritimes, les pêches de Provence, les melons de Cavaillon et les figues sont transformés en sorbets d'une intensité remarquable. Ces parfums saisonniers ne se trouvent que quelques semaines par an et valent le détour.

Parmi les valeurs sûres toute l'année : pistache de Sicile (vert sombre, pas vert fluo), café en grains torréfiés (pas en poudre), chocolat noir de couverture (au moins 70% de cacao) et caramel au beurre salé breton.